“我國目前的小麥加工利用路徑損失極大。這意味著80%以上的膳食纖維，40%—80%的微量營養元素和活性物質都在加工過程中損失了。”在12月14日于北京舉辦的2018產業技術大講堂——糧食技術成果推介會上，國家糧食和物資儲備局科學研究院糧食加工首席研究員譚斌博士一語中的。此次活動由國家糧食和物資儲備局科學研究院、北京市科委、中關村天合、北京市食品學會聯合承辦。“新時代、新谷物、新生態——全谷物加工技術與產業發展路徑”成為此次活動的主題。

　　粥、餅、面、飯，這些能為人體提供大部分能量和營養的主食，幾乎每天都會出現在每一個家庭的餐桌上。然而，近年來在國人飲食觀念中對“食物精細化”的過度要求，導致了米面加工精度過高。這不但造成了農作物中所含營養物質在加工過程中的大量浪費，也由此對人體健康帶來影響。在慢性病頻發的今天，全谷物食品的健康益處在全球逐漸凸現。譚斌、中國疾病預防和控制中心王竹博士在活動中分別做了主題演講。譚斌全面闡述了全谷物的營養價值及其發展瓶頸、并從健康主食加工技術體系的構建與技術解決方案等角度，結合團隊的創新實踐，探討了我國健康主食的發展路徑。中關村天合主任朱希鐸、中糧營養健康院董志忠博士、民商智惠總經理羅聰、信達資本總監張宇寧和中農資本執行董事滕曉榮等嘉賓，共同暢談全谷物事業的發展和未來。

　　米面加工精度過高危害健康且浪費大

　　“米面加工精度過高的問題，亟待解決。”譚斌強調指出，從上世紀80年代開始，我國面粉求“精”的理念已經根深蒂固。大米的加工同樣也未能脫離“精益求精”。“2道礱谷、4道碾米、2道色選、2道拋光……這是目前正在沿用的一種典型的碾米工藝。正是這種‘過精’工藝的廣泛應用，從1986年到現在，大米平均出米率為64%左右，小麥粉平均出粉率約為75%左右。約占谷物籽粒重量的17%的麩皮與胚芽，80%的膳食纖維，絕大多數的生理活性物質在碾米制粉的初級加工過程中被損失掉，成了飼料。”譚斌痛惜地表示。

　　譚斌介紹說，從市場表現上看，消費者顯然更加偏好高精度米面。優質一級大米、特制一等粉和特制二等粉的消費，仍然占據了絕大部分消費份額，而全麥粉和糙米的消費占比非常少，只占0.6%—1%之間。加工精度越高的米面產品越受追捧，呈現出不合理的產品結構。如此高精度的米面，是否能滿足人體所需的營養呢？譚斌直言：“高精度的白米、白面，是典型的高能量密度與低營養密度的產品，很多精制小麥粉的微量營養素不到20%。”

　　我國的全谷物推廣滯后于北美和歐洲

　　從目前來看，我國的全谷物推廣滯后于北美和歐洲等國家和地區約30年。從上世紀80年代開始，國際上開始研究糧食里面除了淀粉和蛋白質以外的活性物質的含量以及一些功能。這些研究表明，全谷物食品可以降低慢性疾病的危險，因此許多國家已經相應建議人們更多地以全谷物食品替代精細谷物食品。

　　統計表明，目前，我國有2.6億慢性病患者，其中包括2億高血壓患者、1.2億肥胖患者、9700萬糖尿病患者。每年的心腦血管疾病死亡人數近300萬（200萬與高血壓有關）。譚斌介紹說，世界衛生組織研究表明，血壓升高、血脂升高、血糖升高、超重和肥胖，導致這些問題發生的原因除了不可改變的年齡和遺傳因素外，在可以改變的因素中，排在*位的是不健康膳食，也就是說，不健康的膳食是慢性疾病的主要原因之一?，F有的人體微生態的研究也表明，膳食纖維與人體微生態情緒之間存在一定關系。因此增加全谷物的攝入可以一定程度改善腸道的微生態，從而促進人體健康。

　　為什么有著諸多健康益處的全谷物食品，還沒有成為消費主流呢？譚斌分析說，“好看、好吃、好存、好做——是消費者為什么喜歡吃白米、白面的主要原因。與之相反，全谷物因為富含膳食纖維、胚芽，產品多是口感差，不好看，制作不方便，也不容易儲存。“對消費者來說，不了解全谷物的健康益處，對全谷物食品的消費和推廣形成了一定阻礙。”

　　“和我國一樣，其他國家對全谷物的推廣也仍在路上。數據顯示，大多數國家的全谷物攝入量，仍然遠低于有利于公眾健康的推薦水平。”譚斌說。

　　推動全谷物行動全球興起

　　推廣全谷物食品，全球正在積極行動。為推廣全谷物食品，2017年，來自35個國家的200多位專家，聯合發起了維也納全谷物宣言，希望推動人類增加全谷物的攝入，謀求健康和幸福的生活，這已經成為國際趨勢。

　　美國：成立全谷物理事會，視全谷物的推廣為“一場運動”“一種新的社會規則”；歐盟：2005年成立歐盟健康谷物協會，掀起了研發、生產與消費熱潮；丹麥：每年10月24日，被定為“國家全谷物日”。

　　在政府、科學界、產業界的共同努力下，有關全谷物食品的認知和消費在不斷提升。敏特爾2015年調查研究結果顯示：30%的人對全谷物感興趣。而據英敏特統計，2016年，全球約有7533種的全谷物食品進入市場，這一數據相比2000年的218種，增長超過3000%。

　　“在荷蘭出差時，發現一家名為‘ODIN’的健康谷物示范超市，這里能買到各式各樣的全谷物食品，甚至也有不少的嬰幼兒全谷物食品。這些食品的膳食纖維量都比較高，都高于7%。”讓譚斌感到興奮的是，全谷物食品正成為健康谷物消費趨勢。在美國，標注有“wholewheat”“whole grain”的食品尋常可見。我國也已開始倡導和推廣全谷物食品。《中國居民膳食指南（2016）》中，就*將全谷物物食品納入其中。指南中明確規定，每天攝入谷薯類250克—400克，其中，全谷物和豆類50克—150克。

　　從全產業鏈推進全谷物食品發展

　　如何構建我國糧食營養健康多元化、主食產品新生態？譚斌認為，要以全產業鏈的思路，推進健康谷物食品的發展，從產地、品種、種植方式、加工過程、烹制過程、干燥與貯藏等環節來著手。“好的全谷物食品，是育出來、種出來、儲出來、加工出來和煮出來的。”

　　譚斌介紹說，健康（全谷物）食品的開發體系的構建主要包括：全谷物食品開發的技術體系、全谷物食品的健康促進作用評價體系全谷物食品的標準體系。其總體技術解決方案要從原料的安全性和專用性，專用工藝與裝備、顆粒細度控制、穩定化，營養科學復配、以及色澤、風味、口感改善問題等方面全面著手。據了解，譚斌所帶領的團隊正專注于全麥及全麥制品的創新實踐，從其口感、風味色澤及貨架期等方面著手試驗。目前，*的全麥掛面已完成生產調試。

　　譚斌表示，新時代新主食，應該是建立在以安全為基礎之上，在美味和營養健康之間尋求一個*平衡點，從技術上解決全谷物食品“不好吃、不好存、不好看”的問題。

　　“人民群眾日益增長的美好生活需要、健康膳食概念日益深入人心、低碳環保、節水節糧的現實需要，都預示著大力發展全谷物產業的時機已然到來。”譚斌對我國全谷物食品未來的發展滿懷期待。“從主食品到方便食品到個性化的食品，是一個萬億級的藍海市場。我國食品工業總產值11萬億左右，糧食是其中的*板塊。隨著我國食品產業向營養、健康的轉型升級，全谷物食品的發展將勢不可擋。”譚斌如是說。

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