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　　土豆又稱馬鈴薯，是餐桌上喜聞樂見的食物。許多人都知道土豆發芽不能吃，到底為什么不能吃呢？市市場監管局聯合市食品藥品檢驗研究院開展了科普實驗，用試驗數據給大家帶來答案。

　　發芽的土豆龍葵素含量急劇升高

　　實驗人員從市場隨機購買了2批次的馬鈴薯，每批馬鈴薯分成兩份，一份4℃低溫避光儲藏，一份人為創造潮濕、溫熱等適宜馬鈴薯發芽的條件，促使馬鈴薯發芽，制成發芽樣品。

　　將未發芽的馬鈴薯剝皮后切塊，放入均質器中均質，作為正常馬鈴薯對照；將發芽馬鈴薯剝皮、挖下發芽眼外沿1cm，深2cm內的部分進行均質。根據國家規定的方法對不同處理的馬鈴薯樣品中的龍葵素（α-茄堿和α-卡茄堿）進行檢測。

　　分別稱取試樣1 g（*至0.01 g）于50 mL具塞離心管中，加入5.0 mL水渦旋混勻1 min，再準確加入25.0 mL酸化乙腈，渦旋混勻3 min。之后，向離心管中加入2.0 g 無水硫酸鎂，1.0 g 無水醋酸鈉。

　　動劇烈搖動30 s后渦旋混勻1 min。再將離心管置于離心機中，在4 ℃條件下以10000 r/min的速度，離心8 min。

　　取全部上清液至25 mL容量瓶中，加入酸化乙腈至刻度，再從中取25 µL上清液于5 mL容量瓶中，加入甲醇水溶液至刻度，取1 mL過微孔濾膜（0.22µm，聚四氟乙烯）后上液相色譜-串聯質譜測定。

　　*終得出如下檢測結果：

　　出芽越久、越長 龍葵素含量越高

　　從本次實驗可以看出，本次檢測的2批次未發芽馬鈴薯塊莖中龍葵素（茄堿和卡茄堿總量）含量均低于10mg/kg，發芽部位龍葵素含量急劇升高，芽長0.2mm和10mm出芽點周邊部位的龍葵素含量分別為336.6mg/kg和571.5mg/kg，這個結果也同時表明出芽時間越久、芽越長，出芽點周邊部位的龍葵素含量越高。

　　教你這樣挑馬鈴薯

　　杭州市食品藥品檢驗研究院提醒消費者：

　　馬鈴薯（俗稱土豆、洋芋）中含有一種叫“龍葵素”的毒素，一般成熟馬鈴薯中均含有一定量的龍葵素，正常情況下，龍葵素含量均在一定范圍內，對人體不會造成危害。但皮肉青紫發綠、發芽的馬鈴薯中，龍葵素的含量會激增，容易引起中毒。

　　市民購買馬鈴薯時，要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、未發芽、未變綠的馬鈴薯，及時加工食用，家庭儲存馬鈴薯時，注意低溫、避光，盡量不要長期保存。

　　挖去芽眼后食用仍有風險

　　馬鈴薯發芽后龍葵素含量明顯增加，即便是剛剛出現發芽跡象（如芽長僅為0.2mm左右）的馬鈴薯，其中較高的龍葵素含量可能會對人體產生健康危害。建議消費者不要采用挖去芽眼周邊塊莖的方法進行處理后食用，這種操作可能會存在因為龍葵素積聚或遷移，處理不到位而存在食用安全風險且發芽土豆營養成分所剩無幾、口感也不好。如不慎發生食物中毒，應及時到醫院就醫，不要自行服藥。

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